2017年07月05日
ここに来て、シャルキュトリ熱がモッコリ。
８センチ四方の断面に、無限の広がりがあると言っても良いシャルキュトリの世界。
どんな肉を、詰めてから加熱か、加熱してから詰めるか、スパイスは何を、焼く前に熟成するのか焼いてから熟成とるのか…
基本さえ押さえてしまえば、あとは作り手の考え方でいくらでもバラエティ出せます。
アバウトな料理人の仕事よりも、パン屋さんかお菓子屋さんに近い精密な仕事になります。
私は性格的に料理人よりですが、たまにモッコリとシャルキュトリをやりたくなります。
切った時の断面を想像しながら具材の大きさや切り方、詰め方、発色を考える時が一番楽しいですね。
せっかくなので、ウチでしか作れないような突き抜けたテリーヌやります。
某勢丹のテリーヌ屋さんは、ドイツ人の職人が居るにも関わらず、ウチのテリーヌをベンチマークにしているとの事で、ドイツ人に負けないモノを作らねばいけないですね。
