2017年06月08日
白エビのサラダコンポゼ
当店のスペシャリテの一つ、サラダコンポゼは魚介でも肉でも、そのエキスを葉っぱに絡めるというのが一番のミソというか美味しさのポイントです。
なので、旨味のある素材を使わなくてはいけません。同時にケチってチマチマ使ってもアジのボヤけたサラダになる為、やるときはドバッとサラダの葉っぱと同じくらいの量の具材を入れなくては美味く無いのです。
今時期はやはり貝類をサッと火を入れて貝から出るジュースをからめるイメージです。
そして今日から始まるサラダコンポゼは変化球の白えびです。
深海に住む小型のエビでして、日本海側では寿司ネタとして有名です。
これもサッと火を入れて香りと味を出し、トマト、エンダイブ、マッシュルームに絡めつつしっかりとエビの旨味とオリーブオイルが乳化するまで混ぜたあと盛り付けます。
温めたエビが入るので、サラダとしては冷たくはありません。
冷たい状態では味と香りを最大限楽しんでいただけないので、あえて常温あたりの温度になるようにします。
サラダと言うからには、葉っぱをどう美味しく食べさせるかというテーマのための具材であり、混ぜ方であり、温度、そして上からドレッシングをかけるのではく、具材の旨味を纏わせる事が一番大切なのです。
良い素材がある時しかできないサラダです。
