2017年03月24日
絶滅危惧種シリーズ
ホタテのテリーヌを作りました。
魚やホタテ、エビなどのタンパク質と油脂を乳化させて様々なガルニチュールと共に焼き込んだものです。
今回はキノコと青海苔。
蟹の身を練りこんだり、キノコ入れたりとバリエーションが肉以上に豊富なシャルキュトリの一つですが、これまた最近では本当に見かけなくなりましたね。
あ～、はんぺんっぽいヤツね？、蒲鉾の親戚的な？、ここまで来てちくわのイトコみたいな料理を食べなくてもいいかなぁ、そんな感じで作られなくなったのかもしれません。
材料的には似たような感じですが、ちゃんと作ればまったく違う仕上がりなんですよね。
この料理は意外と古典かと思いきや、そんなに古い料理ではなく、フードプロセッサーが出回った時期に満開に開花した比較的新しい料理です。
それまでは包丁で細かく細かく刻んで馬の毛でできた裏漉し器になんどもかけてなめらかにした後、卵やクリームをつないで具材を入れたものでした。
ですので、時代的には７０年台後半が盛んだったような気がします。
とはいえ、日本でははんぺん、蒲鉾、ちくわの域を出ることなく次第に作られなくなったのでしょう。
今回もきちんと作ってあります。中の青のりとマッシュルームの香りとバター、生クリームによる味のふくらみを感じてただければと思います。
しっかりと作りこんだアメリケーヌソースを周りに添えまして、海の香り全開で行きます。
今日仕込みの明日には食べごろかと。
週末にドバっと行きます。
調子よければ、春野菜練りこんで来週もいきます。
