2014年10月11日
飛び道具
トリュフが入る時期になったら、若鳥のデゥミ・デゥイユをやります。
多分、今まで店でやってません。
毎年恒例の膀胱包みにしても良いかもしれませんね。
身と皮の間にトリュフのスライス忍ばせて、コンソメで蒸し煮にしたもの。
ソースは煮汁のコンソメを限界まで煮詰めて、フォアグラのピュレで仕上げた物。
日本ではモモ肉は好まれて、胸肉はパサパサで旨くないね的な評価ですが、フランス料理的には逆です。
胸肉こそ鶏の醍醐味であり、その名もシュ―プレーム（極上）と言われるほど。
胸肉を美味しく食べさせるのがコックの技です。
ジビエ有り、クラシックあり、なんちゃってカリフォルニア料理あり、軸さえぶれなきゃ何でもありです。
