2013年02月19日
新作シャルキュトリー
レストランのメニュー入りです。
・鶏のトサカと砂肝のテリーヌ
そうです。あの赤いトサカです。フランス語では“クレット ド コック”と言います。
独特の食感が堪らない、マニア向けのテリーヌです。
・ウフ・アン・ムーレット
ブルゴーニュ風ポーチドエッグです。
これにはベーコンとマッシュルームが欠かせませんが、もちろん肉スペシャリストを謳う弊社では、ベーコンは自家製のブラックベーコンを惜しげもなく使用します。ブラックベーコンは、先日秘密裏に仕込んでいました表面に豚の血を塗り込んで乾燥させた表面が真っ黒なベーコンです。物販で一気に販売しようとしましたが、コストと時間がかかり過ぎて、レストラン仕様の製品となってしまいました。せっかくなんで、そのベーコンとたっぷりの赤ワインとマッシュルームでソースを作り、卵をぐつぐつ煮込んだブルゴーニュの超クラシック郷土料理にしました。手間かけただけ旨くなる料理です。
・ブーダンブラン ペルノー風味
すでに品川代官山では販売しておりますが、マイナーチェンジを経まして、レストランデビューです。
ペースト状にした豚肉にペルノーという香り高いお酒の風味とエストラゴンの香りを付けた白ソーセージです。
南仏風にサフランを効かせたじゃが芋のピュレが付け合わせ。
一足早い春の料理。
現在、私はフランスシャルキュトリーマニア向けの製品を仕込み中です。
それは・・・・
乾燥させて無い、独特の風味の残った芝浦直送の豚の膀胱にしっかりと熟成と酒を効かせたファルスをつめて加熱し、しっかりと乾燥させ、膀胱の風味と熟成肉の風味を結合させた”最強に臭いパテ”です。
あの膀胱独特の内臓臭が効いたシャルキュトリーという未知の扉を開けようとしております。
遂に、来るところまで来た感のある製品です。
完成しましたら、またお知らせ申し上げます。
