2013年01月11日
ポトフやります。
画像は敢えて載せません。
だって、地味だもん。
ポトフって、なんなの？
洋風おでん？
・・いやいや、違います。
フランス料理そのものです。
地味極まりない料理ですが、テクニックと知恵が詰まった素晴らしい料理です。
塩漬けして水分を抜いて旨味を凝縮した肉を最小限の水だけで煮出して濃い液体を作ります。ここでは別に美味しくも何ともない生臭い汁ですね。肉は柔らかくなったら出します。
ここに順番に野菜を入れて、火が入ればだしてまた次々入れていくわけです。
玉葱、人参、カブ、ネギ、セロリ・・・
香りのいい、甘い野菜の味が煮汁にプラスされます。
よくある肉と野菜と水入れて火にかけてほったらかし、というのとは別物の仕上がりです。旨みの濃さが違います。
ポトフの最大の美味しさは煮汁にありまして、野菜や肉は出がらしと言っても過言ではありません。
この液体が全てです。
クリアーで豊潤で複雑な香りとうまみ。ただの水がここまでの旨味を湛えることに驚くと思います。
これに慣れると化学調味料の入ったラーメンやスープに拒否反応がおこります。
これこそがフランス料理、足し算料理の真骨頂です。
これがうまく作れなければ、美味しい出汁を引くこともコンソメを引くことも、ソースを仕上げることもできません。
最新機器は一切使わない、単純極まりないけど最も神経を使うお料理です。
開店以来、初めてポトフを本気で作りました。納得の出来栄えで初のスタメン入りです。
とはいえ、こんなこと言っても売れなければ負け犬の遠吠えですが・・・。
今日のディナーからです。
是非是非。
